자료출처:daum 백과사전

인체나 식품에 함유된 원소 중 산소 O·탄소 C·수소 H·질소 N을 제외한 원소의 총칭. 미네랄(mineral)이라고도 한다. 전에는 회분(灰分)이라고도 하였다. 인체에 함유된 원소 중 96％ 정도가 앞의 4원소이며 무기질은 전체의 4％밖에 되지 않는다. 그 중 비교적 양이 많은 것은 칼슘 Ca·인 P·칼륨 K·황 S·나트륨 Na·염소 Cl·마그네슘 Mg이고, 기타 미량성분으로서 철 Fe·구리 Cu·망간 Mn·요오드 I·코발트 Co·아연 Zn·몰리브덴 Mo·셀렌 Se·크롬 Cr·플루오르 F·붕소 B·비소 As·주석 Sn·규소 Si·바나듐 V·니켈 Ni 등이 있다.


 1 생리기능
Ca·P·Fe·Na·K 등은 영양소로서 대사·작용·결핍증·과잉증 등이 구명되어 있다. 그러나 다른 많은 원소에 대해서는 불분명한 점이 아직 많다. 무기질의 기능은 각각 상호적으로 관계하고 단백질 등 다른 영양소에도 영향을 미치므로 매우 복잡하다. 일반적인 무기질 기능을 요약하면 다음과 같다. ① 체조직을 구성한다. Ca·P·Mg 등은 특히 뼈와 이의 무기성분으로 중요하다. ② 다른 성분과 결합하여 생체의 구성성분이 된다. 혈색소를 구성하는 Fe, 세포막이나 세포질을 구성하는 P·S 등이 있다. ③ 조효소로서 효소반응을 활성화한다(Cu·Zn·Fe·I·Co·Mn·Se 등). ④ 혈액이나 체액의 분량, 삼투압이나 pH를 조절한다(Na·K 등). ⑤ 근육이나 신경의 수축, 흥분성을 조절한다(Na·K·Ca·Mg 등). 그 밖의 무기질도 각각 고유한 생리기능에 관계한다.


 2 무기질과 식품
무기질을 함유하지 않는 식품은 없다. 무기질의 종류에 따라서는 평상시의 식사로 충분히 보급될 수 있는 것, 주의 깊게 식품을 골라 적극적으로 섭취 하지 않으면 부족증상이 일어나는 것(Ca·Fe), 섭취방법을 조절하지 않으면 원소 사이에 균형이 깨지거나(Na와 K, Ca와 P) 과잉증이 있는 것(Na) 등이 있다. 이러한 것들에 대해서는 영양소요량이나 섭취목표값을 설정해 놓고 있다. 근래 식품첨가물이나 식품의 오염으로 특정 무기원소가 체내에 들어가 영양상·병리상 문제가 되어 사회문제화하고 있다. 이 원소들은 무기질이라 하지 않는다. 한국인에게 부족되기 쉬운 무기질로는 Fe·Ca·I 등이 있다. Fe는 특히 여성의 빈혈에서 문제가 되는 것으로서 주요 공급원은 야채·곡류·콩류이다. Ca의 공급원은 우유·유제품이 단연 최고이지만 야채류·콩류·어패류 등에도 많이 의존하고 있다. 무기질의 화학적 성질로부터 산을 생성하는 원소와 알칼리를 생성하는 원소로 나누며, 이에 따라 식품을 산성과 알칼리성으로 구분한다. 체액은 항상 pH 7.4의 약알칼리성을 유지하므로 알칼리성식품이 몸에 좋은 것으로 인식되었으나, 몸 자체의 pH조절기능이 매우 높고 식품의 측정된 산·알칼리도는 조리상 또는 체내에서 대사된 후의 상황으로 변하기 때문에 식품의 산·알칼리도는 문제 삼지 않아도 된다. 오히려 Ca와 P의 비율(1:2), Na와 K의 균형을 이루게 하는 것이 생리상 더 중요하다.